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醬油按工藝主要分為哪幾類

  醬油按工藝主要分為哪幾類呢?下面我們簡單的了解一下:

  醬油主要從發酵方式進行分類。(別的還能夠從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以差異。)此處只以業內最普遍的習氣區分方法加以分類。

  1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵選用相對低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少數麥粉,形成不具流動性的固態醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約通過21天保溫發酵即可老練。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

  特色:發酵時間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉化率較低。

  2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,通過用泵抽取假底下醬汁于醬醅外表進行澆淋,完成均勻發酵的意圖。是低鹽固態醬油的改進工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢,并且因其較低鹽固態工藝質料利用率高、風味好、改造出資小的優勢而為多數生產企業所承受。

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  3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為質料,經質料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓剝削汁的一種發酵工藝。

  從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

  廣式高鹽與日式高鹽的差異在于所選用的發酵方式不一樣。廣式高鹽選用常溫發酵,自然曬制,風味一般,色彩較好,但受發酵設備及氣候影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表,多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽選用保溫、密閉、低溫發酵,發酵周期較長,色彩較淡,風味香濃,一般以制造生抽、味極鮮等較合適,在添加焦糖色素后的老抽產品不光色彩好,風味也很突出。

  特色:質料選用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;選用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。質料利用率高,風味好,但發酵時間長,一次性出資大。

  上述就是醬油按工藝的分類,希望對你有所幫助。


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