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成都鑫鴻望食品有限公司

火鍋底料發苦是什么原因

吃火鍋時,有時碰到火鍋味道發苦的情況,這讓人很是不解。下面我們就來看看火鍋發苦是什么原因,火鍋發苦怎么補救。

火鍋發苦是什么原因

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一、香料的原因

香料導致火鍋發苦主要是兩方面:一個是苦香型的香料分量較大,再一個本來香料發苦,所以如何處理和炒制是關鍵。具體表現為以下幾個方面:


1、香料的比例過大,通?;疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少。并且,苦香型的香料(如山奈,白芷,草果,陳皮等)份量大。那估計整鍋水都是苦的。注意:炒香料宜多選用芳香類的,少用苦香類的,且香料的種類不宜太多。

2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會發苦啦。

3、對于草果、香果等香料,還要先除去籽,否則味道肯定會發苦。

4、香料下入的過早,或者熬制時間過長也會發苦。炒香料時,應在豆瓣熬香之后加入,效果會更好。

5、在快要熬好時往里加入冰糖、白酒,既可以提鮮,還可以抑制底料中的苦味。

6、香料一般要加工成粉狀為好。打成粗粉,這樣有利于出香。

7、有些香料粉則盡量少加,如蔻仁種子性香料,會讓火鍋底料發酸,甚至發苦。草果,白蔻,草寇等最好以塊狀形狀加入。


二、花椒的原因

花椒發苦可能是因為花椒本身質量有問題,建議花椒用好一點的花椒。還有不同產地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水。炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選,這種辣椒辣而不燥,并且香味和顏色都很好。


三、炒料時炒糊了

炒底料時,料炒焦了可能也會發苦?;鸷蛞彩切枰紤]方面的原因,如花椒炒久了苦澀味就會增大。在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。


四、其他原因

又或是火鍋煮的時間長了,湯蒸發了許多,因而咸味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多,會覺得苦。



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