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炒菜什么時候放料酒最好?

  在日常烹飪時,有很多人在菜里面放一些料酒。不過,你知道炒菜時放料酒的時間嗎?不同的菜系,放料酒的時間也是有所不同的。下面中餐調料小編就來為大家介紹炒菜什么時候放料酒最好,一起看看吧。

炒菜什么時候放料酒最好

  炒菜放料酒的好處

  料酒一般用黃酒作為原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成,通常成品酒精濃度在10°-15°,由于酒精度數低,有黃酒的營養,而且還有辛香料,所以在烹調中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。

  比如在做炒菜時,如炒魷魚,一般魷魚腥味比較重,炒的時候料酒量可以稍多點,一般200克魷魚放20克料酒,還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒,這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉而不影響菜品的口味;如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒,比如紅燒雞塊,一般燒制之前,要把雞塊先炒一下,在炒制的時候就可以先加料酒,這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉,同時也能很好的去腥增香,像這種燒菜,由于燒制相對時間較長,加料酒的量可以稍多一點,一般200克雞加入30克料酒。

  料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香,比如在做紅燒魚時,我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉,這樣可以讓魚肉的腥味更少,同時還會增加鮮香味,但是在做清蒸菜時就不建議用料酒,因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦過量,香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味,比如清蒸魚就不建議用料酒,可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。

  急火快炒的菜肴。烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉,脂肪酸又易于同乙醇結合,生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。

  清蒸魚等菜肴。由于加熱的溫度開始較低,加熱時間較長,一般是先加酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

  新鮮度較差的魚、肉。由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。

  通過以上中餐調料小編的了解,希望能對您有所幫助。


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