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成都鑫鴻望食品有限公司

詳解廚房常用調料

  在川菜調料我們詳解了鹽、淀粉、雞精、糖類、油類、醬油等,酸甜苦辣咸,酸字當頭,那么跟著川菜調料小編接著詳解廚房常用調料,從醋開始!

川菜調料

  醋(vinegar):用以增加酸味。根據原料不同分為米醋、果醋、酒精醋等。

  米醋:用米制造的,含少量醋酸,一般做酸味菜肴時加入,調色、調味。

  陳醋(mature vinegar):山西特產,釀成后存放較久的醋,醋味醇厚。

  白醋:由大麥、水醸制而成。無色,可制作需要保持色澤的菜肴,還可用于消毒殺菌。

  檸檬汁:可以使用新鮮檸檬榨汁,也可購買成品,有檸檬的清香味。

  酒類:

  料酒(cooking wine):專門用于烹飪調味的酒,用以去腥提香,通常是用黃酒加如香料制成。

  白酒:用以去腥提香,可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

  另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

  醬類:

  甜面醬:是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料使,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。

  豆瓣醬:以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主,郫縣豆瓣醬是制作川菜的重要原料之一。

  豆豉:是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品,有特殊風味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。

  番茄醬:是鮮番茄的醬狀濃縮制品,用以烹制菜肴,沒加調味劑,一般不直接入口。

  番茄沙司:是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的。

  芝麻醬:簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{料,是北京涮羊肉調料的重要成分。

  沙拉醬:市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味,可根據口味購買,可以拌食沙拉、制作三明治等。

  香料類:

  干辣椒:用以增加辣味和香味,用于炒菜或燉肉等,是制作川菜時的重要調料。

  花椒:用以增加麻味和香味,用于炒菜或燉肉等,是制作川菜時的重要調料。

  八角(大料):用以去腥添香,用于炒菜或燉肉等。

  胡椒:用以去腥添香,分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實呈暗綠色時采收,曬干,為黑胡椒;果實變紅時采收,用水浸漬數日,擦去果肉,曬干,為白胡椒。有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。用于炒菜或燉肉、烤肉等。

  香葉:為干燥后的月桂樹葉,用以去腥添香,用于燉肉等。

  桂皮:為干燥后的月桂樹皮,用以去腥添香,用于燉肉等。

  小茴香:用以去腥添香,用于燉肉等。

  孜然:孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  腌制類:

  豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

  剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

  泡椒:四川特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  通過以上川菜調料小編的了解,希望能對您有所幫助。


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