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成都鑫鴻望食品有限公司

郫縣豆瓣醬不為人知的秘密

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣。今天就為大家簡單介紹一下郫縣豆瓣的由來。


第一:郫縣豆瓣醬的前世今生

郫縣豆瓣醬的味型特點

郫縣豆瓣,四川省郫縣特產,中國地理標志產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點,是川味食譜中常用的調味佳品。  


郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方志》的記載,清末咸豐年間,川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園,將紅辣椒和發酵的胡豆瓣(蠶豆瓣)制成辣豆瓣醬出售。后在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。


郫縣豆瓣醬的制作方法

制作郫縣豆瓣醬的主要原料,是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標志產品,所以對于二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。


1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒,并不十分辣,有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區,其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳,采摘時間在每年的7月至立秋后15天。


2蠶豆——產自川東和云南

蠶豆則主要產自川東地區和云南省,水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的制作方法還強調鹽必須是自貢巖鹽,制作的缸要用仁壽陶缸。


3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬

可以看到,二荊條和蠶豆并不是郫縣特產,那為什么只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味?

一種說法是,郫縣位于成都西北,岷江穿過大山,剛剛到達平原,水質清涼而滑軟;暖濕氣流在這里形成獨特的小氣候,溫度與濕度恰到好處,有利于豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。

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