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成都鑫鴻望食品有限公司

串串料全部技術都在這

 原料:

  混合油5000克,豆瓣醬2500克,干辣椒節500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。


  制法:

  1、把干辣椒節先放沸水鍋里汆一水,撈出瀝水待用;老姜也切片待用。

  2、炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱后,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒節、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋里的辣椒節已呈琥珀色時,再加入適量的白酒和勻便好。


  串串香的蘸料制法:

  最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料,后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來,隨著火鍋味碟被引入到串串香里,所用到的調味品就更多樣了。一般在制作蘸料時所用的調輔料有:香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中,鮮紅辣椒可增加鮮辣味,香油、熟花仁、香菜;小蔥花可用來增香,大蒜可殺菌,陳醋可減辣降燥,放蠔油則是為了增鮮巴味。


  制作方法:

 ?。?)串串香湯料的調制:

  把不銹鋼桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨頭湯,另外還要調入適量的胡椒粉和姜片,上火燒沸后轉小火保持溫度熬料,待客人入座后,用大湯勺把湯料攪轉,再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內,然后把湯盆端上桌并燒沸,交由客人自行燙食各種串串料。


 ?。?)串串香的串料及處理:

  串串香的串料品種很多,不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。


  1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

  把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,便可以穿制了。其中,豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。

  2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

  將這些原料煮熟,再改刀成片或剝殼。

  3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。

  除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或條。

  4、蔬菜類原料、豆制品原料等。

  把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好,再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好,直接使用。

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