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成都鑫鴻望食品有限公司

正宗川菜離不開這8種調料

川菜作為我國八大菜系之一,在烹飪史上占有重要地位,它取材廣泛,菜式多樣,調味多變,以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融匯了東西南北中各方特點。


胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香,有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣,有除腥解膻、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用,能增進食欲,也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種,黑胡椒辣味較重,香中帶辣,散寒、健胃功能更強。


干辣椒

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的,外表呈鮮紅色或棕紅色,有光澤、內有籽。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒都屬此類品種,為辣椒中的上品。


泡椒

泡椒俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調味料,具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點,在川菜調味中起重要作用的泡辣椒,它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過程中產生了乳酸,所以用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨特的香氣和味道。


豆瓣醬

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調味料釀制而成,以四川郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香和清香味,是烹制家??谖?、麻辣口味的主要調味品;還有一種以蘸食為主的豆瓣,以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳,它是以蠶豆為主,金鉤(四川對于干蝦仁的稱呼)、芝麻油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,醇香濃郁。


陳皮


陳皮亦稱“橘皮”,是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質脆,易折斷,以皮薄而大,色紅,香氣濃郁者為佳。在川菜中,陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調制的,是川菜常用的味型之一。


豆豉

以黃豆為主要原料,是經篩選、浸漬、蒸煮,用少量面粉拌和,并添加米曲霉菌種釀制后,取出風干而成的,具有色澤黑紅,光滑油潤,味鮮回甜,香氣濃郁,松散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。


花椒

花椒果皮含辛辣揮發油,辣味主要來自山椒素?;ń酚袦刂袣?、減少膻腥氣、助暖去毒的作用。



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